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安徽濉溪发现迄今国内面积最大的酿酒遗址 濉溪长丰街明清酿酒作坊群遗址发掘取得重要成果

发布时间:2019-12-21 08:54 来源:文博中国  编辑: 
摘要 濉溪长丰街明清酿酒作坊群遗址发现于2018年9月,位于濉溪县北关沱河路北侧,因濉溪县北苑风景棚户区改造工程施工时发现。据载,明朝至民国濉溪境内分布几十家酒坊,濉溪酿酒作坊遗址群主要沿濉溪县故城内后大街两侧...

濉溪长丰街明清酿酒作坊群遗址发现于2018年9月,位于濉溪县北关沱河路北侧,因濉溪县北苑风景棚户区改造工程施工时发现。据载,明朝至民国濉溪境内分布几十家酒坊,濉溪酿酒作坊遗址群主要沿濉溪县故城内后大街两侧分布,东至老濉河以东200米,西到西城门处,东西长约1500米,南北长约200米,面积达30万平方米;前大街东西长约700米,南北长约100米,面积达7万平方米。合计达37万平方米。2019年3月报国家文物局批准后,安徽省文物考古研究所发掘面积近2000平方米,连同清理被施工单位破坏的1000余平方米,清理面积已近3000平方米。

考古新发现

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▲濉溪县民国时期酿酒糟坊分布图

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▲大同聚坊和魁源坊遗址全貌

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▲大同聚坊的全貌

共清理三个糟坊的遗存,自西向东分别是魁源坊、大同聚坊和祥源坊。主要有5个蒸馏灶、1个储池、1处制曲房、1处曲池、3处晾堂、近40余处发酵池、5口水井、10余条排水沟、20余处房址、3条道路、百余个灰坑。由于大同聚坊被破坏严重,仅清理出3个蒸馏灶、1处晾堂、1口水井、15处发酵池、1条排水沟、10余个灰坑,祥源坊多数被民房占压,因此清理的面积比较有限,仅清理出1个蒸馏灶的烟道部分、1处房址、1条道路、1口水井、9个灰坑。下面以魁源坊为例介绍:

发现有1个蒸馏灶、1个储水池、1处制曲房、1处曲池、2处晾堂、近18处发酵池、1口水井、10余条排水沟、10余处房址、2条道路、90余个灰坑。酿酒设施遗存主要集中在一个南北通透的F16内,少量酿酒遗存在F16外。

蒸馏灶

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▲大同聚坊蒸馏灶

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▲大同聚双蒸馏灶Z3和Z4

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▲魁源坊蒸馏灶及周边遗迹

蒸馏灶由操作间、火门、火塘和烟道组成。总长6.6米,火塘1.7米,操作间由青砖石块混合砌筑成长方形,火门为长方形,火塘砖砌圆形,灶壁抹有一层三合土,已被烤红褐色。烟道较长,且靠近火膛处狭窄,延伸至烟囱处则越来越宽,主要是为了延长炭火的停留时间,增加抽力,提高燃烧效率。

储水池

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▲储水池及其排水沟

位于蒸馏灶西北角,圆形,尚存有铁锅,铁锅周边向上砌筑五层青砖,锅直径约0.9米,深约1.0米。储水池主要是承接蒸馏灶出的热水,水池壁有一个出水孔连着一条南北向排水沟通向城外。该池主要是储存热水,供工人洗漱或洗澡用的。

发酵池

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▲魁源坊内长圆形发酵池

发现数量较多,且比较集中,形制多样,分为泥池、砖池、砖泥混筑池以及缸池,按形状分圆形、长圆形、亚腰形、长方形等。有的窖池底部存有黄水坑。酒窖泥为青绿色,晒干后呈现红色、褐色和白色等。

水井

1口,均为砖砌,井底用木料做基础,以上砖砌,上小底大。深度6至7米,靠近蒸馏灶位置,主要是便于取水。酿酒除粮食原料外,良好的水源也是重要因素之一。同时酒在冷凝时也需要大量流动水。

晾堂

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▲魁源坊晾堂

分为上下两个时期的晾堂。用于配料、拌料、堆积和晾晒酒糟的场地。上层晾堂在蒸馏灶的南侧约2米处,三开间,长5米、宽4米。青砖铺地,发酵原料中又含有丰富的酸性物质,并且在拌料时木铲的磨擦等原因导致地坪呈现凸凹不平的现象。

制曲房

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▲魁源坊制曲房

紧靠发酵池区域东侧。房屋呈长方形,石砌的地基,墙体较厚,便于保温。地面有经过火烤的痕迹,并且经过雨水淋后加太阳暴晒,地面呈现红色与褐色的迹象。长8.7米、宽4.9米,墙体0.78~0.8米。

曲池

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▲魁源坊曲池

主要是堆放曲块的地方,保持恒温恒湿,便于曲块发酵,促进微生物菌群的生长。该曲池为砖砌长方形半地穴式,地坪铺满稻草和麦秸秆。长5.7、宽3.5、深1.1米。

房址

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▲F16内的生产车间及两侧遗迹

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▲魁源坊内分布密集的房址

发现多处,地基保存基本完整,有的房址还带有院落。且地表散落有青花酒杯。这些房址基本是围绕酿酒厂区建造,朝向多为朝南或朝东。多数是仓库或者是酿酒车间。

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▲青花品酒杯

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▲青花瓷碗

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▲酒坛

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▲清代初期宜兴著名的“绍明”款紫砂壶底

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▲青釉鼻烟壶

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▲清代麻将

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▲建筑构件

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▲破碎曲块用的石碾槽

三个坊遗存出土遗物约600余件,瓷片约1吨。按质地分陶器、缸胎瓷、瓷器、紫砂器、玻璃器、铜器、骨器、铁器、石碑等,按器型分有酒坛、酒杯、酒瓶、酒盏、紫砂壶、香水瓶、骨簪、麻将、牌九、烟嘴、鼻烟壶、笔筒、建筑构件和石碑等。

综合判断魁源坊的时代跨度是从清代中期到民国时期;大同聚坊的时代是清代早期至民国;祥源坊的年代是明代晚期在民国。

科技检测

主要与中国科学院大学、中国科学技术大学和口子窖酒业研究所等科研院校合作,对发酵池、曲坊、曲池以及储水池等遗迹进行微生物的科技检测。国科大主要是通过蛋白质组学方法研究生物种属,分析得出许多与酒相关的酵母菌和真菌。比如芽孢杆菌在酿酒过程中发挥了诸多作用,除了降解淀粉和蛋白质等大分子以外,还参与乳酸、醋酸、丁酸、己酸、乳酸乙酯、己酸乙酯等有机酸和脂类的合成,是白酒不同香型、风味和口感的重要决定因素。中科大在曲池内检测出大麦、小麦、大米、高粱,为堆放酱香型大曲。在制曲房内检测出芦苇和高粱,推测可能是用于制作和存放清香型大曲。窖泥检测中发现不动杆菌属、假单胞菌属、芽孢杆菌属、链霉菌属、放线菌属、类芽孢杆菌属等在现代酿酒过程中可见的细菌,此外还发现了假丝酵母属、曲霉属、枝孢霉属、红曲霉等与酿酒相关的真菌

同时采集的木炭也送检到美国BETA实验室测年。

重要意义

濉溪长丰街明清酿酒作坊群遗址分布面积是迄今发现全国最大的,发掘面积最大,比已发掘的近十处酿酒遗址面积总和还要大。是安徽省乃至华东地区首次经过科学考古发掘并获取大量酿酒流程设施的遗址,对研究酿酒工艺具有重要的考古价值和学术意义,填补了华东地区古代酿酒遗存的空白。

发现酿酒制作工艺流程的设施齐全,规模最大、保持最完整,较全面地反映了皖北乃至北方蒸馏酒制作工艺发展的生态模式,这么完备的蒸馏酒制作生产体系全国稀有。发现的并排双蒸馏灶酿酒布局也是全国罕见。发掘位置与文献记载的酿酒作坊能够一一对应,分别是祥源、大同聚和魁源三个糟坊,增强了考古与历史文献的互证,提高了发掘的可信度。

聚落布局清晰,坊与坊之间的界限明晰,并且酿造区都是集中在一个南北通透的厂区内。酿酒流程对应的遗存格局比较清楚,分为蒸煮区(蒸馏区)、晾晒区、发酵区、制曲区等,是明清时期北方地区比较好的酿酒手工业遗存。发现的发酵池的种类多样,有砖窖、泥窖、砖泥混合窖以及缸窖等形式,窖泥丰富,在太阳下曝晒呈现五颜六色的形态,并且有的窖池存在黄水坑。反映了发酵技术和酿酒工艺上的差别,同时也反映了酿酒香型和风味的不同。以适应不同的市场和消费群体。

濉溪是北方一个名不见经传的小县城,聚集了明朝至民国几十家酿酒作坊遗址,约37万平方米。说明了当时酿酒工业的发达,对于研究明代至民国时期北方酿酒轻工业发展有着重要的学术价值和意义。濉溪由一种酿酒传统工艺孕育一座城市,发育了一种地方特色。这对研究中国城市的形态和起源,有重要的学术价值。

濉溪地区酿酒传统悠久,南宋开禧二年,官方在淮北渠沟设酒税官。元至正三年在渠沟设立“酒监”以课酒税。明代任柔节以“隔壁千家醉,开坛十里香”的诗句赞美濉溪酒美飘香,说明濉溪的酒源远流长。光绪三十年,津浦铁路通车,濉溪酿酒作坊遗址群自明代晚期至民国,并且延续到近现代的工艺,时代脉络比较清晰,传承有序,没有断层。

“前店后坊”的酿酒格局以往主要集中在四川地区,在北方酿酒遗址中尚属首次发现,反映出当时皖北地区酿酒手工业生产和销售的模式,并且这种酿造、销售模式也逐渐趋于全国统一化。

外销交通条件便利,有濉河水运、睢阳古道以及津浦铁路等,为濉溪酒外销创造了有利条件,濉溪酿酒业得到迅速发展,很快就出现了72家酒坊争雄的局面。大量濉溪酿酒外销到天津、南京、上海、江苏等其他地区,如永源酒坊的分销商标写到“□阙长丰街西路北;开设南京市珠江路”。体现了明清时期酒商品贸易流通的广泛性。

出土遗物丰富,既有反映生活用具的器物,除青花瓷器外,有紫砂器和明星香水瓶,反映了作坊主在外销酒时,从外地购买高档生活用品,反映了当时商人前卫的消费观念。也有酿酒、盛酒、品酒与饮酒相关的遗物,增加了酿酒遗址的文化内涵。总体出土遗物质量比较高,品位比较高档,说明濉溪本地酿酒作坊主的生活比较有品位和富裕。

(安徽省文物考古研究所 陈超)

关键词: 安徽濉溪 酿酒遗址 考古

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